1.1. Пищевая ценность томата. - Окраска поверхности томата

    Окраска поверхности томата определяется содержанием в мякоти и кожице красящих веществ (пигментов): ксантофилла, каротина, ликопина. Так, в зеленых плодах преобладает ксантофилл и очень мало каротина и ликопина. По мере созревания плода содержание каротина и ликопина увеличивается, и окраска становится более интенсивной (красной). В перезревших плодах количество этих пигментов опять уменьшается. Количество каротина зависит и от сорта томатов: в желтых сортах его около 0,12 мг %, а в красных — достигает 19,3 мг %.  ? – каротин обладает  антиоксидантными свойствами. Каротин из томата усваивается легче, чем из моркови. (Lincoln R.E.  и др , 1950; Джафаров А.Ф. и др.1974; Georgiev Kh., 1977;Данников Н, 1977; Андрющенко В.К.,1981; Андрющенко Р.К. и др.,1991; Пивоваров В.Ф,   Скворцова Р.В, Кондратьева И.Ю.,1994, ;  Скворцова Р.В, Кондратьева И.Ю.,1995;   Яновчик О.Е, Выродова А.П., 2005; Выродова А.П.., Бурлакова И.В. , 2005).
    По содержанию биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов, ферментов, минеральных веществ, органических кислот) красные сорта богаче  желтоплодных (Выродова А.П. и др. 2000;  Бочарникова Н.И., 2005;  Выродов Д.А.,  и др., 2005).
    Томаты следует срывать полностью дозревшими — кислоты зеленых плодов причиняют организму ощутимый вред и дают сильную нагрузку на почки. Это замечание — отнюдь не лишнее, если учесть, что в наши дни много томатов выращивается в теплицах; их срывают зелеными, и дозревают они по пути на рынки сбыта или в специально построенных для дозревания холодных хранилищах (  Pithawala H.R. и др , 1948;Петренко А.А.,1957; Hobson G.E, 1964; Markakis P., 1969; Biale J.B., 1971;Иванова Е.И., Начевная И.И., 1989;  Аутко А.А., 1994; Еременко  В.В. и др., 2001;  Иванова Е.И., 1974  ).